Hiện nay, tinh bột khoai mì được sử dụng phổ biến để làm các món ăn như bánh canh hay trân châu trà sữa. Bài viết này sẽ giải thích về tinh bột khoai mì, tính chất và tiềm năng ứng dụng của nó trong sản xuất thực phẩm.
Giới thiệu chung về tinh bột khoai mì
Tinh bột khoai mì là gì?
Tinh bột khoai mì là loại tinh bột được chiết xuất từ rễ của cây khoai mì (cây sắn). Nó khác với các loại tinh bột khác bởi hàm lượng các chất còn sót lại (như chất béo, protein, tro) rất thấp, là yếu tố quan trọng để phân biệt tinh bột khoai mì với các loại ngũ cốc.
Tinh bột khoai mì có hàm lượng amylose thấp hơn so với các loại tinh bột khác và trọng lượng phân tử của amylose và amylopectin cao. Amylose trong khoai mì có khối lượng phân tử cao hơn các loại tinh bột khác.
Hình dạng và cấu trúc của tinh bột khoai mì
Hạt tinh bột khoai mì là hình cầu, nhẵn với đường kính từ 4 đến 35 µm. Mỗi hạt có thể có ít nhất 40 lớp, trong đó các lớp có thể mỏng tới 0.2 µm. So với tinh bột khoai tây, cấu trúc của hạt tinh bột khoai mì thô hơn và chỉ gồm 1 số lớp dày khoảng vài µm.
Tính chất của tinh bột khoai mì
Khi đun nóng trong nước dư, tinh bột khoai mì sẽ trải qua quá trình hồ hóa. Đây là quá trình phá vỡ các liên kết giữa các phân tử tinh bột khi có nước và nhiệt, gồm 3 quá trình chính xảy ra.
Đối với tinh bột khoai mì, quá trình hồ hóa sẽ khó khăn hơn so với tinh bột khoai tây do cấu trúc hạt tinh bột chặt chẽ hơn. Sau khi làm nguội, độ nhớt của dịch tinh bột tăng lên do quá trình thoái hóa ngược. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất hoá lý của tinh bột khoai mì bao gồm: nhiệt độ, thời gian và pH.
Quá trình hồ hoá của tinh bột khoai mì so với các loại tinh bột khác
Các loại tinh bột chứa nhiều amylose sẽ tạo thành gel cứng trong khi tinh bột chứa nhiều amylopectin có dạng gel ổn định và mềm hơn. Tính chất này rất phổ biến đối với các loại tinh bột, tuy nhiên ít được chú ý đối với tinh bột khoai mì vì hàm lượng amylose thấp và khối lượng phân tử amylose cao hơn các loại khác.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất hoá lý của tinh bột khoai mì
Nhiệt độ, thời gian và pH là các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất hoá lý của tinh bột khoai mì. Nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng đến độ nhớt của dịch tinh bột, trong khi pH ảnh hưởng đến cấu trúc của tinh bột khi quá trình hồ hóa diễn ra.
Ứng dụng và tính chất của tinh bột khoai mì trong thực phẩm
Tác động của các yếu tố đến tính chất của tinh bột khoai mì
Tương tự như các loại tinh bột khác, tính chất vật lý-hóa học của tinh bột khoai mì cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống cây trồng, mùa vụ, tuổi cây, điều kiện canh tác,… Bên cạnh đó, các đặc tính của tinh bột khoai mì còn bị ảnh hưởng bởi điều kiện chế biến, ví dụ như sử dụng SO2 để phân ly trong quá trình chiết tách và tăng hiệu suất chiết xuất. Tuy nhiên, lượng SO2 còn lại trong sản phẩm làm thay đổi tính chất của tinh bột như giảm độ nhớt và tăng nhiệt độ hóa.
Sự đa dạng trong ứng dụng của tinh bột khoai mì trong thực phẩm
Tinh bột khoai mì có rất nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm, chẳng hạn như trong sản xuất trân châu, bánh bột lọc, bánh canh,… Tinh bột khoai mì thường được hòa tan với nước nóng để tạo thành hỗn hợp chưa và đã hồ hóa, sau đó được tạo thành hình dạng mong muốn.
Chất làm đặc và ổn định trong thực phẩm
Một ứng dụng quan trọng khác của tinh bột khoai mì là sử dụng làm chất làm đặc và ổn định. Tinh bột khoai mì được ưa chuộng vì không có hương vị riêng, do đó khi được bổ sung vào sản phẩm không làm thay đổi mùi vị. Ngoài ra, tinh bột khoai mì còn được sử dụng như giải pháp thay thế cho các nguồn tinh bột từ lúa mì và ngô để giảm nguy cơ gây dị ứng thực phẩm.
Tính chất thích hợp cho thực phẩm cho trẻ em và sản xuất mì
Tinh bột khoai mì thường được sử dụng trong thực phẩm cho trẻ em vì tính chất vật lý-tính chất kết cấu và độ ổn định cao, ít có hương vị. Ngoài ra, tinh bột khoai mì cũng được sử dụng để hỗ trợ hấp thụ nước trong sản xuất mì. So với các nguồn củ và ngũ cốc khác, tinh bột khoai mì có hàm lượng amylose cao hơn, do đó giúp mì có kết cấu và hương vị tốt hơn.
Nguồn nguyên liệu để sản xuất dextrin
Bên cạnh tinh bột sắn, tinh bột khoai mì cũng là một nguồn nguyên liệu phù hợp để sản xuất dextrin. Do không chứa chất béo gây cản trở quá trình dextrin hóa, sản phẩm dextrin từ tinh bột khoai mì có độ ổn định và màu sắc cao.
Sản xuất tinh bột khoai mì chua
Tinh bột khoai mì chua là loại tinh bột lên men và phơi nắng tự nhiên trong 30 ngày, được sử dụng rộng rãi để chế biến snack và bánh quy. Sản phẩm từ loại tinh bột này có khối lượng riêng và độ giòn cao, tương tự như snack ép đùn.
Một số ứng dụng khác
Các thành phần trong thực phẩm có ảnh hưởng đến tính chất của tinh bột khoai mì. Bổ sung đường và natri clorua làm dịch chuyển điểm hồ hóa của tinh bột khoai mì đến nhiệt độ cao hơn. Muối thường làm chậm quá trình thoái hóa ngược của gel tinh bột sắn, còn đường thì không có tác dụng.
Glycerol kết hợp với tinh bột khoai mì giúp tăng tính linh động của chuỗi glucan, cải thiện các tính chất trong sản xuất màng ăn được sinh học. Tinh bột khoai mì có triển vọng phát triển do không chứa các chất khác và tính chất hương vị “rỗng”, phù hợp với xu hướng tiêu dùng ít chất béo và tránh sử dụng tinh bột từ ngũ cốc.
